下町・浅草に本店を構える、洋食の名店「レストラン大宮」。オーナーシェフとして厨房に立つのは、かつて『料理の鉄人』にも出演した洋食の巨匠、大宮勝雄さん（73）。近年では、『ザ・ノンフィクション』（フジテレビ系）の人気シリーズ「新・上京物語」で、調理師を志す若者の育成に取り組む姿でも話題を呼んだ。

【写真】20代でヨーロッパを周遊して地方料理を学んだ大宮勝雄シェフ。海外で修行を積んでいた当時の写真など

夢や希望を抱いて上京してきた料理人の卵たちが経験する、仕事を覚える喜び、料理を作る楽しさ、そして現実の壁。そんな彼らをときに励まし、ときに厳しく指導してきた大宮シェフは、どのような思いで若者たちを見守ってきたのだろうか。とかく、堪え性がないと言われがちな「イマドキの若者」を受け入れ、育てる難しさや苦労についても語ってもらった。だが、大宮シェフから返ってきたのは、意外な言葉だった。【前後編の前編。後編を読む】

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──洋食の名店「レストラン大宮」への密着取材とあって、『ザ・ノンフィクション』の「新・上京物語」シリーズは、毎回話題になっています。お客さんの反響などはいかがですか？

「やっぱり、大きいですよね。放送から半年以上経った今でも、番組を観て来ましたというお客さんが全国からいらっしゃいます。ウチのような小さな店では、反響が大きすぎて困るなんて言っていられない。店の宣伝になるのなら、基本的にどんな取材でも受けますし、受けた以上は面倒くさがらずにきっちり対応するのが僕の考え。各種媒体で顔を見せて露出していくのも、僕の仕事だと思っています。ただ、『ノンフィクション』に関しては、今後の取材はお断りすることにしました」

──毎年、同番組の“春の風物詩”となっていたのが、大宮シェフの出演する「新・上京物語」でした。それは、どのようなお考えからでしょうか。

「ウチがあの番組に出たのは、2021年の春の放送が1回目。取材自体は、その前の年から入っていました。それからシリーズ化して、3年目となる今年が3回目（各回前後編）。1年目と2年目はよかったんです。お店やスタッフのことを、俯瞰的に撮っていただいていました。それが、3年目からディレクターさんが替わり、ある種、番組側が描いたシナリオに誘導するようになってしまった」

──今春に「新・上京物語2023前編〜二十歳夢の迷い道〜」、「後編〜二十歳の決断〜」が放送されました。特に後編では、お店の若手スタッフが悩み、挫折していく姿がフィーチャーされているように感じました。

「暗く、ネガティブな内容ばかりになっていましたね。明るく、ポジティブな部分もちゃんと撮っているんですよ。しかし、放送を観たら、若い子が一生懸命がんばっている場面は使わず、辞めていく子ばかりにスポットが当たっていた」

飲食業界にとって得にならない

──確かに、そういったシーンが多いように感じました。

「僕としては、番組を通して『料理人になりたい』『飲食業界はおもしろそうだ』と思う若者が増えてくれればいいと願い、取材を引き受けていました。もちろん、社会へ出たばかりの若者に、苦労や悩みがあるのは当然です。ただ、それらを乗り越える子ではなく、諦めて辞めていく子ばかりを映したら、ウチの店にとっても飲食業界にとっても、なんの得にもならない」

──番組の最後では、新たに入ってきた20歳の青年が紹介されていました。

「坂上ですね。この子は無口だけど、『いつか自分の洋食屋を持ちたい』という目標を持っていて、芯がある。彼は大丈夫だと思いますよ。2年目の『ノンフィクション』から出ている『あかり』も、まじめにがんばっていて大丈夫。実は、今年の放送でウチを辞めていった『らいち』も、また戻ってきているんです」

──『らいち』さんは18歳で栃木から上京して、高校2年生から「レストラン大宮」で働くことを熱望していました。昨年9月に別のイタリア料理店への転職を理由に辞めていましたね。

「次に勤めていた店が潰れてしまって、田舎に帰るとか言ってるから、『バカ言うな、それならウチに戻ってくればいいじゃないか』って。今は東京駅前にあるウチの新丸ビル店で、先輩シェフと一緒に一生懸命やっていますよ。そうやってがんばっている若者の姿も、放送で観てもらいたかった」

──将来の夢を語る坂上くんを前に、「大事に育てます」という大宮シェフの言葉が印象的でした。長年、多くの若者を雇用し、料理人として育ててきたなかで、すぐに辞めてしまう若者と、長く続けられる若者を見分けるポイントはありますか？

「正直なところ、分からないですよね。毎回、『この子は大丈夫。続くだろう』と思って採用していますから。一人ひとり、性格も育った環境も違うので、一様に同じやり方を当てはめることはできない。仕事のやり方を指導するときにも、その子に合った方法を考えながら接しています。ただそれでも、半日で『辞めたい』と言い出す子もいる。相性みたいなものもあるかもしれませんね」

──さすがに、半日は驚きです。そんな若者がいる一方、着実に経験を積み、公邸料理人（大使や総領事の公邸で、料理によって日本の外交活動を支援する料理人）などの夢を実現させる料理人を、「レストラン大宮」では数多く輩出されていますね。

「元々ウチでは、『ずっとこの店に居続けて欲しい』という形では雇っていないんです。4〜5年働いて技術を身に着けたら、次のステップとなる店を紹介したり、外国へ行きたいんだったら僕のコネクションを使って海外への道を繋いだりして、巣立たせるというスタイル。日本国大使館やフランスのレストランなど、今までに15人ほどの料理人を海外に送り出しています。去年、ベナンの日本国大使館で働く料理人がテレビ番組で紹介されましたが、彼も『レストラン大宮』出身です」

──料理人としても社会人としても未熟な若者を育て、巣立たせるスタイルは、経験者を雇用するよりも苦労が多いと思います。それでも、若者を受け入れ続ける理由は？

「確かに、苦労は少なくないですね。時代や世代に合わせて、やり方を変えなければいけないときもある。ただ、経験者を雇う場合にもデメリットはあるんです。一番厄介なのは、前の店のやり方が染み付いちゃっている点。もちろん、それが正しいと教わってきたわけだから、ウチにきて急にやり方を変えられないのは当然ですし、経験者としてのプライドもあるでしょう。どうしても、今、自分が持っている技術や知識を出したくなるものです。そんななかでも素直に指導を聞いて、ウチのやり方をイチから吸収しようとする子は伸びていきますが、なかなか難しいですよね」

──料理の世界では、経験者は必ずしも即戦力ではないんですね。

「その点では、まだ変な色に染まっていない新人の方が育てやすい。逆を言うと、ウチで教えたことはその子に染み付くわけだから、下手な指導はできない。『レストラン大宮』にいたということが、その後も長く役立つようにしなければいけない。

そういう意味でも、若者を雇用するというのは責任の大きい仕事。生易しいものではありません」

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後編では、大宮シェフの修業時代のエピソード、当時と現在の料理人や料理業界の違い、料理人を目指す若者たちに求めるものなどについても尋ねていく──。

（後編に続く）

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